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东林素食:话梅桂圆冰糖莲藕

导读:东林素食:话梅桂圆冰糖莲藕 话梅桂圆冰糖莲藕原料:莲藕 糯米 红枣 桂圆 话梅 冰糖制作方法:(1)糯米洗干净,沥干水待用。(2)莲藕洗净,用钢丝球擦去表皮...
东林素食:话梅桂圆冰糖莲藕

话梅桂圆冰糖莲藕
原料:
莲藕 糯米 红枣 桂圆 话梅 冰糖
制作方法:
(1)糯米洗干净,沥干水待用。
(2)莲藕洗净,用钢丝球擦去表皮。
(3)将藕一端约5~10mm处切开,见藕孔,切下的藕片待用。
(4)糯米灌入藕孔,灌一些就用筷子压实藕身,让糯米加实,直到米灌满藕身。
(5)将切下的藕片按原来的位置盖回,并用牙签固定。牙签可多可少,以能固定住藕片为准。
(6)高压锅内放藕、桂圆、话梅、红枣,加水,水面要超过藕身 (藕少横向放, 藕多竖着放,牙签封口处向上, 水一定要超过藕身),煮熟取出待凉。
(7)煮藕的水取出,放入另外一锅内,加冰糖,煮糖汁,以浓稠为佳,食用藕时可蘸食。
(8)藕凉后,切丁粒状摆放在盘中,并浇入糖汁,再用薄荷叶、巧克力棒点缀即可。
特别提示:
(1)选藕时藕身不宜太长,也不宜太短,太长无法入锅煮,太短无法灌入糯米,而且藕身特别要注意完整。煮藕的汤不要倒掉。
(2)最好用淡粉色的那种藕,白色和浅黄色的比较脆,不适合这个做法。
(3)切藕装盘,一定要待藕冷却后再切。如果想吃热的,可以切藕装盘浇汁后,放入微波炉加热1~2分钟。
(4)如果一次吃不完,一定要把糯米藕和糖汁分开保存,千万不要把糯米藕浸泡在糖汁中,否则时间久了, 糯米藕会变硬。煮糯米藕时不要加冰糖。
(5)不要用有咸味的话梅。

今天这款菜,制作的关键是上汤的制作。无论是中餐还是西餐,或者平时日常饮食生活中,汤占有不可或缺的地位,是西餐的“序幕”,中餐的“句点”。


做汤的材料五花八门。这款菜所用的汤,是用多种蔬菜经数小时熬制而成。一款好的汤,在烹调菜肴中十分重要,一切滋味从汤出。无论家庭简餐或盛宴,如果少了汤来顺口润肠,那顿饭便算不上完整。
熬鲜汤用瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成的,具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料就越酥烂。
熬汤火候要适当,旺火烧沸,小火慢煨,文火慢熬,这样才能把原料内的蛋白质、浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤色泽清澈,味道浓醇。
现在介绍这款菜上汤制作。黄豆放在清水中浸泡两小时,洗干净放入瓦罐中,加水(加足水,熬汤中间是不能加生水的),大火烧开,调小火或文火熬制三小时。在熬黄豆汤的过程中,将接下来需要的原料黄豆芽、秀珍菇、平菇洗干净,南瓜刨皮洗干净,切块备用。黄豆汤熬制三小时后,捞出黄豆留作它用,在汤中放入黄豆芽、秀珍菇、平菇,继续小火或文火熬制三小时。然后捞出黄豆芽、秀珍菇、平菇留作它用。最后在汤中放入南瓜小火或文火熬制一小时。这最后一道工序是整个汤的“灵魂”,汤的色泽和香气全依赖它。一小时后捞出南瓜,把汤中杂物滗清即可。
制作关键:中间不得添加任何油。